თაფლის ხარისხი და სიმწიფე

თაფლის ხარისხი

თაფლის თვისებების შეფასება ხდება სპეციალისტების მიერ ორგანოლეფტიკური თვისებების მიხედვით და ქიმიური ანალიზით. ნატურალურ თაფლში გლუკოზის კრისტალების გარდა, აუცილებელია ყვავილის მტვრის არსებობა.

წარმოების პირობების დარღვევისას, პროდუქტის ხარისხი შესაძლოა გაუარესდეს. მაგალითად, დაკრისტალებული თაფლის მაღალ ტემპერატურაზე დადნობისას, ხდება ფერმენტ დიასტაზას დაშლა.

თაფლის ხარისხს აუარესებს ნარგავების ქიმიური დამუშავება, თაფლში პესტიციდების ან სხვა ქიმიკატების მოხვედრა, გარემოს რადიაციული დაბინძურებისას რადიონუკლიდების მოხვედრა და სხვ.

თაფლის სიმწიფე

თაფლის სიმწიფის ნიშანია მისი ფიჭაში გადაბეჭდვა. ფიჭიდან ახლად გამოწურული თაფლი თხევადია. დროთა განმავლობაში იგი კრისტალდება და იცვლის ფერს. თხევად თაფლში ყოველთვის არის თვალით შეუმჩნეველი წვრილი კრისტალები, რომლებიც თანდათან იზრდებიან და ნელ-ნელა მოიცავენ მთელ მასას.

კრისტალების ზომაზეა დამოკიდებული თაფლის კონსისტენცია. თაფლის დაკრისტალება, როგორც წესი, ქილის ქვედა ნაწილიდან იწყება ან მთელ მასას ერთდროულად მოიცავს, თუმცა, ხანდახან თაფლის ზედაპირზე ან შუაში ჩნდება თხევადი ფენა, რომელიც ფრუქტოზისაგან შედგება. დროთა განმავლობაში, ეს ფენა, ფიზიკის კანონების მიხედვით, აუცილებლად გადაინაცვლებს ზედაპირზე.

თაფლში წყლის შემცველობა, როგორც წესი შეადგენს 14% და არ უნდა აღემატებოდეს 20%-ს. ამ შემთხვევაში თაფლი მომწიფებულადითვლება. მომწიფებული თაფლი, ფიჭიდან გამოდევნის შემდეგ, გარკვეული დროის განვლისას, კრისტალდება და ასეთ მდგომარეობაში წლების განმავლობაში კარგად ინახება და არ კარგავს თვისებებს.

თაფლის დაკრისტალება მის კარგ ხარისხზე და სიმწიფეზე მეტყველებს.

თაფლის დაკრისტალების დრო დამოკიდებულია ყვავილებზე, საიდანაც შეგროვდა ნექტარი. შედარებით მალე კრისტალდება თაფლი, რომელშიც მეტია გლუკოზის შემცველობა, მაგ. მზესუმზირის, წიწიბურას, რაფსის. თაფლი, რომელშიც ჭარბობს ფრუქტოზა, (მაგ. წაბლი, თეთრი აკაცია) გარჩევით ნელა კრისტალდება და, შესაძლოა დარჩეს თხევად მდგომარეობაში.

გადასვლა >>>  ,,ფუტკრის პროდუქტები”

____________________________________________

წყარო: www.bee.ge

.